Санация ресторанов без остановки работы

Для сети заведений или большого ресторана с высокой проходимостью остановка даже на полдня – серьезный удар по выручке и операционной нагрузке. Если заранее спланировать работы и использовать профессиональные методы, можно качественно обработать даже кухню, не останавливая приготовление блюд. В этой статье – практические принципы такой санации и типичные ошибки, из‑за которых все идет не по плану.

Как организовать обработку без помех для гостей

Основная сложность санации действующего ресторана заключается в необходимости одновременно соблюдать санитарные требования и не мешать гостям. Здесь выручает зонирование: обработку проводят поэтапно, начиная с подсобных помещений, складов, морозильных камер и технических зон – там, где нет посетителей. Эти участки можно дезинфицировать в утренние часы, до открытия, либо вечером, когда поток гостей снижается.

В зале и на кухне работы планируют точечно, например, обрабатывают одну линию раздачи или часть посадочных мест, пока другая остается в эксплуатации. Не менее важна организация труда. Персонал, выполняющий санацию, должен быть обучен и экипирован перчатками, сменной спецодеждой, а при необходимости и респираторами. Маршруты движения сотрудников планируют так, чтобы они не пересекались с потоками гостей и не мешали работе официантов.

Какие средства и методы подходят для работы в присутствии людей

Для санации в присутствии людей используют профессиональные дезсредства с подтвержденной безопасностью и низкой токсичностью. Ключевой критерий – возможность применения в помещениях с постоянным пребыванием персонала и посетителей. Чаще всего это составы на основе четвертичных аммониевых соединений (ЧАС) либо комбинированные препараты, разрешенные для обработки поверхностей, контактирующих с пищей.

Обратите внимание на период экспозиции. Чем быстрее средство работает, тем меньше времени нужно на обработку и тем проще вписать ее в рабочий график. Кроме того, хорошие препараты не оставляют резкого запаха и не требуют долгого проветривания.

Особое внимание уделяют поверхностям с высоким уровнем контакта:

• ручкам дверей;
• кнопкам лифтов;
• кассовым терминалам;
• столешницам;
• поручням;
• кранам.

Именно на них скапливается больше всего микроорганизмов, и именно их обрабатывают чаще всего. Для труднодоступных участков, вентиляционных решеток и вытяжек применяют мелкодисперсное распыление или туманогенерацию – эти методы позволяют равномерно покрыть большие площади и проникнуть в щели, не оставляя луж и потеков.

На кухне дополнительно уделяют внимание разделочным столам, ножам, доскам и емкостям. Эти предметы должны проходить не только дезинфекцию, но и обязательную механическую очистку, поскольку органика снижает эффективность любых дезсредств.

Заключение

Чтобы санация не мешала работе ресторана, достаточно трех правил: делить пространство на зоны и обрабатывать их поэтапно, выбирать быстродействующие и безопасные средства, а самые объемные работы планировать на межпиковые часы. Добавьте к этому контроль качества и привлечение профессионалов для сложных участков, и вы получите стабильную систему с высокими стандартами гигиены.